はかた一番どりの“うま味”の決め手はたっぷりのイノシン酸!

今日は、鶏肉の“うま味”について。

たまには、まじめな話もするんですよ!笑

人がおいしさを感じる“うまみ成分”。
「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」が
三大うまみ成分として、知られています。

それぞれを多く含む食材は、

昆布
グルタミン酸:昆布、野菜など
いりこ
イノシン酸:肉類、煮干し、鰹節など
ほししいたけ
グアニル酸:干ししいたけ

が代表的。

うーん、こうしてみると、
和食ってみっつのうまみ成分が全部詰まってる…!
そりゃあ「だし」の文化が発達するわけですね。

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そして、鶏肉には
「グルタミン酸」と「イノシン酸」が
含まれているんです。
鶏肉のおいしさは、このふたつの量で決まるんですね!

中でも注目したいのが、そもそも肉類が多く含む
「イノシン酸」。

一般的に、鶏肉のイノシン酸量は、解体直後がピーク。
その後は減少していきます。
鶏肉が新鮮なほどおいしいのはそのため。

だから、「はかた一番どり」は、
“朝びき”といって、
朝一番で出荷して、加工や、売り場までの
時間をなるべく短くなるようにしているんです!

しかも!
「はかた一番どり」は、
このイノシンさんの量が、
一般的なブロイラーにくらべて15%も多いんです!

つまり、

・イノシン酸含有量が多い!
・朝びきでイノシン酸をキープ!

のダブルの効果で、

うまみが濃い!

ちなみに、うま味成分そのものは
加熱調理の工程でも
減少してしまうのですが、
日本調理学会の研究によると、
・ゆっくりじっくり火を通す
・急速に加熱する
の二つだと、急速加熱のほうが、
うま味成分を閉じ込めておけるんだそうですよ!

さっと煮てすぐ食べる
鶏しゃぶ水たきは、
鶏のおいしさを余さず楽しめる
調理法なんですね!
(スープに溶けだしたうまみは、
最後の雑炊のお楽しみです!)


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