今日は、鶏肉の“うま味”について。
たまには、まじめな話もするんですよ！笑
人がおいしさを感じる“うまみ成分”。
「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」が
三大うまみ成分として、知られています。
それぞれを多く含む食材は、
グルタミン酸：昆布、野菜など
イノシン酸：肉類、煮干し、鰹節など
グアニル酸：干ししいたけ
が代表的。
うーん、こうしてみると、
和食ってみっつのうまみ成分が全部詰まってる…！
そりゃあ「だし」の文化が発達するわけですね。
そして、鶏肉には
「グルタミン酸」と「イノシン酸」が
含まれているんです。
鶏肉のおいしさは、このふたつの量で決まるんですね！
中でも注目したいのが、そもそも肉類が多く含む
「イノシン酸」。
一般的に、鶏肉のイノシン酸量は、解体直後がピーク。
その後は減少していきます。
鶏肉が新鮮なほどおいしいのはそのため。
だから、「はかた一番どり」は、
“朝びき”といって、
朝一番で出荷して、加工や、売り場までの
時間をなるべく短くなるようにしているんです！
しかも！
「はかた一番どり」は、
このイノシンさんの量が、
一般的なブロイラーにくらべて15％も多いんです！
つまり、
・イノシン酸含有量が多い！
・朝びきでイノシン酸をキープ！
のダブルの効果で、
うまみが濃い！
ちなみに、うま味成分そのものは
加熱調理の工程でも
減少してしまうのですが、
日本調理学会の研究によると、
・ゆっくりじっくり火を通す
・急速に加熱する
の二つだと、急速加熱のほうが、
うま味成分を閉じ込めておけるんだそうですよ！
さっと煮てすぐ食べる
鶏しゃぶや水たきは、
鶏のおいしさを余さず楽しめる
調理法なんですね！
（スープに溶けだしたうまみは、
最後の雑炊のお楽しみです！）
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